Botulinus-Bazillen gehören der Gattung der
stäbchenförmigen Bazillen an und sind Eubakterien.
Bazillen können bei schlechten Lebensbedingungen einen Dauerzustand annehmen (Sporen). Sporen
können sich nicht vermehren, sind aber dafür sehr wiederstandsfähig.
Botulinus-Bazillen kommen meist durch tierische Fäkalien oder den Erdboden an die
Lebensmittel. Als Sporen können sie sich auch als Staub aus der Luft an den Lebensmitteln
festsetzen. In dieser Form sind sie dann auch sehr hitzebeständig, was die Abtötung sehr
erschwert. Vollständig abgetötet sind diese Bazillen erst nach ungefähr 20 Minuten bei
ca. 80°C. Deshalb verwendet die Konservenindustrie auch Dampfdruckkessel mit Temperaturen
von über 100°C.
Botulinus-Bazillen vermehren sich nur, wenn wie z.B. bei Konserven kein Sauerstoff
vorhanden ist oder bei Temperaturen von ca. 10 bis 30°C. Besonders anfällig sind
eiweißhaltige Lebensmittel, die nicht gut durchgeräuchert oder luftdicht verschlossen
sind.
Anders als bei den Salmonellen sind die Veränderungen befallener Lebensmittel äußerlich
sichtbar wie z.B. die Wölbung eines Konservendeckels oder selbstständige Verflüssigung des
Konserveninhalts.
Trotzdem gehören die Botulinus-Bazillen zu den gefährlichsten. Das Gefährliche sind nicht
die Bazillen selbst, sondern ein von ihnen als Stoffwechselprodukt ausgeschiedenes
Nervengas. Nach dem Verzehr verseuchter Lebensmittel kommt es dann nach 12 bis 72 Stunden
zu Übelkeit, Doppelsehen, Sprachstörungen und in schweren Fällen sogar zum Tod durch Atemlähmung.