Salmonellen gehören der Gattung der stäbchenförmigen
Bakterien an und sind Eubakterien.
Bei den Salmonellen weiß man heute, dass häufig Tiere die Wirte sind und auch, dass man
am Geschmack oder am Geruch die mit Salmonellen befallenen Lebensmittel nicht erkennen
kann. Salmonellen sterben bei einer Erhitzung auf ca. 80°C nach ca. 10 Minuten ab. Die
Vergiftungen erfolgen deshalb oft nach dem Verzehr nicht ganz durchgegarter oder sogar
roher Speisen. Salmonellen können tiefgefroren mehrere Monate überleben. 12 bis 24
Stunden nach dem Genuss verseuchter Lebensmittel kommt es dann meist zu, oft auch
schweren, Erkrankungen. Die durch die Nahrung aufgenommenen Salmonellen dringen über
die Darmschleimhaut ins Blut ein und rufen dadurch meist ein grippeähnliches Krankheitsbild
in Form von Fieber, Kopfschmerzen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen
hervor. Diese Krankheitserscheinungen können 2 bis 3 Tage anhalten. Salmonellose kann
in schlimmen Fällen sogar tödlich verlaufen. Besonders gefährdet sind unter anderem alte
Menschen, Säuglinge, Kleinkinder und ohnehin schon geschwächte Personen. Dadurch, dass
der Körper durch die Vergiftung hohen Wasserverlust erleidet, wird das Blut dickflüssig
und der Kreislauf bricht zusammen. Der Körper wird folglich nicht mehr ausreichend mit
Sauerstoff versorgt.
In manchen Fällen leiden Menschen nur leicht oder gar nicht an den Symptomen. Dafür
scheiden sie über einen langen Zeitraum Salmonellen aus, weshalb sie auch Dauerausscheider
genannt werden. Solche Menschen können dann durch mangelnde Hygiene zur Infektionsquelle
für andere Personen werden, z.B. auf öffentliche Toiletten.